Ínycsiklandó balatoni ételek a reformkor idejéről

TÜDŐLEVES (Beuschelsuppe)

Különlegesség: Az osztrák-magyar eredetű étel igazi korabeli különlegesség, ami ma már ritkán kerül az asztalra, pedig karakteres, savanykás íze miatt különösen egyedi. A „Beuschel” szó németül a belsőségeket (főleg tüdőt, néha szívet) jelenti. Létezik főzelékesebb változata is, amit gyakran zsemlegombóccal tálaltak.

Rövid recept: A tüdőt alaposan megmossuk, majd forró vízben rövid ideig előfőzzük, hogy a vér és a szennyeződések távozzanak belőle. Ezután hideg vízbe tesszük, lehűtjük, és kisebb darabokra vágjuk. Egy fazékban sós vízben a tüdőt felrakjuk főni, mellé tesszük a megtisztított és feldarabolt zöldségeket – sárgarépát, petrezselyemgyökeret, egy félbevágott hagymát –, valamint néhány szem egész borsot és egy babérlevelet. Lassú tűzön főzzük, amíg a tüdő meg nem puhul. Közben világos rántást készítünk vajból és lisztből, hideg vízzel vagy a főzőlével simára keverjük, és visszaöntjük a leveshez. Ecettel ízesítjük, hogy kellemesen savanykás íze legyen, majd kevés mustárt is adhatunk hozzá, ha szeretnénk. A főtt tüdőt visszatesszük a sűrített levesbe, és még pár percig együtt forraljuk. Tálaláskor friss, apróra vágott petrezselyemmel szórjuk meg, és ízlés szerint tejföllel vagy citromkarikával kínáljuk.

PÁCOLT NYELV TORMÁVAL (Gepökelte Zunge mit Kren)

Különlegesség: A marhanyelv a 19. századi magyar és osztrák konyhában a belsőségek arisztokratája volt, habár nem számított luxuscikknek, selymes állaga és íze, már-már franciás jellege miatt mégis különlegességként fogyasztották. A hosszasan pácolt étel rugalmasan illeszkedett a kor gasztronómiai szokásaihoz: főételként melegen, vagy hidegtálon előételként, sőt borkorcsolyaként is kínálhatták. Különösen alkalmas volt bálok, ünnepi vacsorák vagy vendéglői ebédek elegáns fogásaként.

Rövid recept: A marhanyelvet alaposan megtisztítjuk, majd sós, babérleveles, borsos, fokhagymás vízben néhány napig pácoljuk hűvös helyen vagy hűtőben. Ezután friss vízben, lassú tűzön puhára főzzük, ami akár 2-3 órát is igénybe vehet. Amikor megpuhult, kivesszük a főzőléből, és még melegen lehúzzuk róla a vastag bőrt. A megtisztított nyelvet szeletekre vágjuk, és forrón tálaljuk. Mellé frissen reszelt tormát kínálunk, amelyet kevés ecettel, cukorral és sóval ízesítünk, majd tejszínnel vagy tejföllel enyhítünk. A pácolt nyelv tormával kiváló előétel vagy hidegtál-alkotó, de friss kenyérrel és főtt burgonyával főételként is tálalható.

CSUKA SZARDELLÁVAL (Hecht mit Sardellen)

Különlegesség: Ez a remek fogás ötvözte a helyi halat – a csukát, amely a Balatonban őshonos ragadozóhal – és a déli, mediterrán világot idéző szardellát, amelyet sós lében vagy olajban tartósítva, hordókban szállítottak, vélhetőleg a Monarchia nyugati és déli területeiről, például az Adria partjáról (Triesztből, Dalmáciából). A csuka viszont frissen, közvetlenül a balatoni vagy Kis-Balaton-vidéki halászoktól kerülhetett a konyhára. E két világ találkozása – az édesvízi csuka markáns húsa és a sós, aromás szardella – ínyenc étellé tette ezt a fogást, amely eleganciájával és különleges ízharmóniájával kitűnt a kor halételei közül.

Hogyan készült: A csukát megtisztították, kibelezték, pikkelyeit lekaparták, majd sós vízben vagy enyhén ecetes lében rövid ideig pácolták, hogy húsa feszesebb legyen. Ezután ujjnyi vastag szeletekre vágták, besózták, és vajban vagy zsírban enyhén megpirították. A szardellát finomra vágták, kevés vajon vagy olajon felolvasztották, gyakran kapribogyóval, esetleg citromlével kiegészítve, mártássá dolgozták. Ezt a sós, savas mártást öntötték a félig sült csukaszeletekre, majd az egészet rövid időre sütőbe tették, hogy az ízek összeérjenek. Frissen sült kenyérrel, főtt burgonyával vagy pirított zsemlyekockával tálalták, citromkarikával díszítve. A fogás egyszerre volt fűszeres, karakteres és kifinomult – igazi vendéglői különlegesség.

ÁNIZSKENYÉR (Anisbrot)

Különlegesség: Az ánizskenyér, vagyis Anisbrot a 19. századi magyar és osztrák süteménykultúra egyik ízes, ünnepi jellegű édessége volt. Nem volt annyira tömény vagy édes, mint a krémes sütemények, inkább a fűszeres, rusztikus sütemények sorába tartozott, amelyek hosszabb ideig eltarthatók voltak. Az ánizs akkoriban még gyógynövényként is közismert volt, emésztést segítő és gyomorerősítő hatása miatt gyakran használták étkezések végén. A kenyér elnevezés itt nem a klasszikus értelemben vett kenyérre utal, hanem inkább egy keksz és piskóta közötti állagú, szeletelhető süteményre, amelyet ünnepek előtt vagy vendégvárónak készítettek. Íze és illata meglepően karakteres, mégis visszafogott volt — egyszerre idézte a háziasságot és a finomvendéglők világát.

Hogyan készült: Az ánizskenyér készítéséhez egész tojásokat cukorral habosra kevertek, míg világos és könnyű masszát nem kaptak. Ezután fokozatosan lisztet adtak hozzá, valamint őrölt vagy enyhén összezúzott ánizsmagot, amely az édesség jellegzetes, enyhén édes-fűszeres ízét adta. A tésztát kivajazott, hosszúkás formába öntötték, és lassú tűzön, egyenletesen sütötték, hogy ne repedjen meg és szép aranybarna kérget kapjon. Miután kihűlt, vékony szeletekre vágták, és gyakran még egyszer visszatették a sütőbe, hogy kicsit megpiruljon – így ropogós, kétszersült jellegű édesség lett belőle. Ez a sütemény jól bírta a tárolást, és kiválóan illett teához, likőrhöz vagy kávé mellé.

LIPTÓI SAJT (Liptauer)

Különlegesség: A liptói sajt a 19. század közepére már jól ismert és kedvelt étel volt az Osztrák–Magyar Monarchia területén, különösen a vendéglők hideg fogásai között. Nevét a felvidéki Liptó vármegyéről kapta, ahol juhtúróból, vajból és fűszerekből készítették. Egyszerre volt paraszti eredetű és polgári konyhákba emelkedett étel – jellegzetes közép-európai termék. A vendéglők étlapján különlegességnek számított, mert erőteljes ízvilága, enyhe csípőssége és sós jellege kiválóan illett sörökhöz, borokhoz, hidegtálakhoz. 

Hogyan készült: Az eredeti liptói sajtot érett juhtúróból készítették, amelyet villával áttörtek, majd lágy vajjal, mustárral, őrölt édesnemes paprikával, sóval és köménnyel kevertek habosra. Egyes változatokban kevés tejfölt vagy sört is adtak hozzá, hogy kenhetőbb, lazább állaga legyen. A masszát jól elkeverve hűtőben érlelték néhány órán át, hogy az ízek összeérjenek. Tálaláskor sötét kenyérrel, hagymakarikákkal, esetleg ecetes paprikával kínálták. A korszak vendéglőiben gyakran szerepelt előételként vagy sörkorcsolyaként.

Kiállítás honlapja

Fotó: Fortepan / Budapest Főváros Levéltára / Klösz György fényképei

KAPCSOLÓDÓ

>> Gyöngyszemek az illendő viselkedésről fürdővendégek számára

>> 2025 öt legfinomabb strandétele a világ körül