A Balaton egy friss, citrusos, vidám sütemény lenne


2022.04.01 - VO


Valóságos legenda a kenesei G&D kézműves cukrászda és pékség, melyet a Szó fivérek harmadikként nyitottak meg az országban. A nemrégiben az üzletpolitikájukat érintő rendhagyó vallomás miatt felkerestük Szó Gellért cukrászt, hogy a sikereikről, a kihívásokról, a terveikről és persze a Balatonról beszélgessünk vele.




A két testvér nem ebben a szakmában kezdte a pályáját, mára mégis kivételesen magasra tették a mércét, számos rangos díjat tudhatnak magukénak. Szó Gellért kétszer elnyerte az Ország torta első díját; 2015-ben a Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta, 2016-ban pedig az Őrség Zöld Aranya lett versenygyőztes. 2017-ben a pék testvér, Szó Dániel az „Év croissant-ja” díját söpörhette be a Kenyérlelke Fesztiválon. 

Különös ismertetőjelük, hogy mindenből a legtöbbet szeretnék kihozni, és ezért olyan rendhagyó megoldásoktat is bevállalnak, mint a luxus-kategóriájú alapanyagok, a saját malomban őrölt biobúza, vagy a vadkovász. Gellért hitvallása, hogy soha nem akar tökéletes terméket létrehozni, mert akkor nincs már hova tovább fejlődnie. „Maradni is akarok a tökéletlenségben, mert tudom, hogy így folyamatosan fejlődni fogok.



Zöldségektől a cukrászdákig

A gasztronómia mindig érdekelte a testvéreket, mert bár nem kifejezetten ebben az ágazatban, de van családi kötődésük is, édesapjuk ugyanis hentes volt. Gyermekkoruktól kezdve ez adott egyfajta indíttatást az étel szeretete iránt, és megtanította őket arra, hogy kell megfelelni a vásárlókör igényeinek a lehető legjobb minőségű termékkel.  
Eredetileg kereskedelemmel foglalkoztunk, zöldség-nagykereztünk – meséli Szó Gellért a kezdetekről. "Akkoriban nagyon jól mentek az élelmiszerboltok, és anyum vett egy pékséget, ahol annyira beindult a termelés, hogy segítséget kért a tesómtól. Később volt egy olyan elgondolásunk, hogy nyitunk egy saját üzletet, ami egyszerre cukrászda és pékség is. Franciaországban rengeteg ilyen egységet lehet találni, a vásárlók megveszik a friss kenyeret, corissant és mellé válogatnak a desszertekből. Itthon ez inkább ritkaság. Úgy állapodtunk meg, hogy Dani a kenyerek, péksütemények irányába fordul, én pedig a cukrászda felé, így adódott, hogy Olaszországba mentem fagylaltkészítést tanulni. Itt szerettem bele a fagylaltba. Az ízek keverése mellett az is imponált, hogy a mesterem idős korára lett nagyon elhivatott a fagylalt iránt. Később kijutottam Franciaországba, ahol mondhatni ingyen, koszt-kvártélyért dolgoztam híres cukrászdákban. A textúrák, ízek, színek kombinációi lenyűgöztek, annyi mindennel játszottak, itthon ilyen szinten akkor még senki nem vitte ennyire komolyan a desszertkészítést.

Három város, három üzlet

A Szó fivérek salgótarjániak, kézenfekvő megoldás volt, hogy ott építették fel az első üzletet, amivel az volt a céljuk, hogy a városban legyen végre egy minőségi cukrászda, hiszen akkoriban ez teljes mértékben hiányzott. 
Gyöngyös a második üzlet helyszíne, ahol már bekapcsolt a legendás „Szó-megérzés”. Gellért úgy fogalmazott, hogy mivel ők mátrai gyerekek, imádják a várost, természetesen felmerült bennük, hogy jó lenne ott is létrehozni egy cukrászdát. Szerencséjük volt: pont találtak egy kiadó üzlethelyiséget és hamarosan meg is tudtak nyitni. 
A harmadik, a balatonkenesei üzlet ötlete viszont a fivérek édesanyja, Kapás Kati ötlete volt. A Szó családnak a városban van nyaralója és meglehetősen sok időt töltenek itt, különösen nyáron. „Egyszer csak elkapott egy érzés, amikor néhány éve lent voltunk, hogy nézzünk körül a városban, és pont volt egy kiadó üzlet. Kibéreltük, elkezdtük az átalakítást és két hónap múlva már az első napon hatalmas sor állt az ajtó előtt. Hamarosan vettünk egy nagyobb üzlethelyiséget, de a sor a mai napig ugyanúgy áll” – meséli Szó Gellért.  

Vendégek, jó csapat és szeretet szentháromsága 

Egyfajta üzleti spiritualitással szemlélik az üzletvezetést, ami szintén a rendhagyó megoldásaik táborát erősíti. Gellért az utóbbi években elmélyült a jógában és a család is ilyen beállítottságú. Ezt mutatja az is, hogy bár rövid idő alatt kétségkívül látványos eredményeket értek el, számos díjat nyertek, de mégsem a szakma visszajelzéseire a legbüszkébbek, hanem a kialakult és hűséges vendégkörükre. „Sokan nagyon jók a szakmában, tudják is magukról, hogy a legjobbak között vannak, de ezt mégsem tükrözik vissza a vásárlók. Számunkra ez az egész nem is a szakmai eredményekről szól, sokkal inkább arról, hogyan felelünk meg a vendégek ízlésének, igényeinek, nem lehetünk öncélúak.  A legnagyobb öröm, ha bejön egy vendég és ránk mosolyog, mert szereti az energiáját annak, akik vagyunk és amit készítünk, süteményt vagy kenyeret.

A vendégek mellett természetesen ez a szemlélet a csapattagokra is kiterjed, fenntartható szervezeti formát építettek ki.  „A csapatunkat sem hierarchikusan építjük fel, ők nem az alattvalóink, inkább a családunk. Nem akartam olyan tulajdonos lenni, aki beszedi az összes pénzt, aztán panaszkodik, hogy még sincs elég. Ki akartam szakadni ebből a ma annyira jellemző hazug szemléletből, ezért nálunk teljesen másképp, úgynevezett zöld szervezetnek hívott, támogató rendszer szerint épül fel a csapat.” 

Kétféle ár, közel azonos minőség 

Nemrég egy érdekes dilemma elé állította a Szó fivéreket az alapanyagok effektív drágulása, és egy olyan helyzetben találták magukat, ami máshol talán nem is lenne probléma. 
A vendégkörünk megtartása miatt választás elé kerültünk, mert azok a külföldi alapanyagok, amiket használunk, mint a francia vaj, tejszín, a mangó és még sok gyümölcs, amit itthon nem tudunk beszerezni, rendkívül megdrágultak. A sütemények árát például 1300 forint fölé kellett így emelnünk. Nincs annál rosszabb érzés, mint amikor bejön a vendég és látja, hogy ezt ő nem engedheti meg magának. Kompromisszumot kellett kötnünk, hogy ezentúl kevés emberrel, nagyon jó minőségű, de csak hazai alapanyaggal dolgozunk, és kétféle árkategóriát hozunk létre, hogy a kispénztárcájúak is tudjanak nálunk vásárolni. Ez azt jelenti, hogy az olcsóbb termékek egyszerűbben épülnek fel, például nem hét, hanem csak háromféle textúra lesz, több gyümölcs, nem a top, de így is nagyon magas minőségű csokoládéval és vajjal készül. Továbbra is kerüljük az adalékanyagokat, a növényi tejszínt vagy a margarint. Úgy érezzük, a váltás tökéletesen bevállt. Sok elmaradt vendégünk is visszatért, ahogy látta, hogy már konszolidált árakon tud nálunk vásárolni.” 


G&D és a Balaton 

A Szó fivérek legmeghatározóbb élménye a Balatonnal kapcsolatban, hogy amikor először kinyitottak Kenesén, 60 méteres sor volt a cukrászda előtt, nem hittek a szemüknek, alig győzték a kiszolgálást. „Aztán másnap is jöttek vissza az emberek, mert azt mondták, mi sütjük a legjobb croissant. Annyi pozitív visszajelzést kaptunk, láttuk, hogy az emberek ki vannak éhezve a minőségre” – emlékszik vissza Szó Gellért. "Amikor lemegyek Balatonra, érezhető a jó hangulat, teljesen más az emberek energiaszintje, sokat mosolyognak. Talán mert sokan nyaralnak, és olyankor az ember ledobja a stresszt. Ha a Balatont kellene süteménybe foglalnom, akkor ezt a frissességet, vidámságot vinném bele citrusokkal, savassággal, ropogós textúrákkal, hogy a boldogság felszabaduljon. Semmiképpen sem egy tompa csokoládésat képzelnék el.” 
Kenesén is megtalálható mind a két árkategória, sőt, idén Almádiban is nyitnak egy újabb üzletet, ahol inkább a kenyerek és a péksütemények lesznek hangsúlyosak. A 2022-es nyári idényben pedig még több fagylaltot terveznek. 

VO